食用辣(la)椒(jiao)(jiao)果實中(zhong)產生辣(la)味的(de)物質稱為辣(la)椒(jiao)(jiao)素。過量的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)素對(dui)人體有害，當食入(ru)過多的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)素時會劇烈地刺激胃(wei)腸黏(nian)膜，引起胃(wei)痛、腹瀉并使(shi)肛門燒灼刺痛，誘發胃(wei)腸疾病，促使(shi)痔瘡出血。

    如何評價一種辣椒有多辣?

    （1） 感官評價法：

    直接、常用的(de)評價方(fang)法

    通(tong)常采用美國的“SHU”辣度單位。

    缺點：每次評定的品(pin)種(zhong)有限(xian)，耗(hao)時長，費用高，準確度(du)低，結(jie)果誤差大。

    （2）高效液相(xiang)色譜法：

    具有(you)高靈(ling)敏(min)度(du)、高分離度(du)、高準確度(du)。

    缺(que)點：前處理繁瑣復雜。

    （3）辣度(du)儀直接檢測

    辣椒素檢測儀主要用(yong)作各種辣(la)椒(jiao)及辣(la)椒(jiao)制品中的(de)天然辣(la)椒(jiao)素(su)。儀(yi)(yi)器由高(gao)亮度發(fa)光二極管光源、比色池(chi)、高(gao)靈敏度集成光電管、微(wei)處理器、大屏(ping)幕(mu)(mu)漢字液晶顯示(shi)(shi)屏(ping)和(he)嵌入式微(wei)型熱敏打印(yin)機集成芯片組成，可直接在(zai)儀(yi)(yi)器上(shang)顯示(shi)(shi)被測樣品。大屏(ping)幕(mu)(mu)液晶屏(ping)顯示(shi)(shi)測試中相(xiang)關指標的(de)內(nei)容，并打印(yin)出(chu)分析結果，也可以通過計算機接口將(jiang)數據傳輸到(dao)計算機進行數據分析。

    辣椒素檢測儀的(de)(de)工作原理是被測樣品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)辣椒素成分在(zai)一定(ding)條(tiao)件(jian)(jian)下與(yu)顯色(se)劑發生(sheng)特異性反應，可產生(sheng)不同顏色(se)深(shen)淺(qian)的(de)(de)?產品(pin)(pin)。這些(xie)產品(pin)(pin)對不同波(bo)長(chang)的(de)(de)可見(jian)光具(ju)有(you)選(xuan)擇性。吸光度，即顏色(se)的(de)(de)深(shen)淺(qian)，即吸光度的(de)(de)高低(di)，與(yu)樣品(pin)(pin)中(zhong)指示劑成分的(de)(de)濃度有(you)關，在(zai)適當的(de)(de)濃度范圍內(nei)服(fu)從(cong)朗(lang)伯-比爾定(ding)律。因此，檢測到的(de)(de)吸光度值由儀器內(nei)置(zhi)的(de)(de)標準(zhun)曲線軟件(jian)(jian)自動(dong)計算得(de)到樣品(pin)(pin)中(zhong)指標成分的(de)(de)準(zhun)確濃度和是否超標的(de)(de)結果。